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由于本人是做正宗的安徽牛肉板面的，所以对于板面的做法和配料这种事情很清楚。
+ b, ?* F* a% ^' D" I, ~首先说说板面适合在哪些地方做？板面一般非常适合在河北，山东，东北，苏北等北方城市做，特别是山东跟河北卖的非常火，我一个朋友，跟我学了正宗的板面后，去了河北邯郸开店，一天的营业额平平常常2000多。首先就是和面。当然和面肯定是用机器和面，以我为例，平时一天卖200多碗板面，每天至少需要70斤面，一袋半的面，如果用手和面的话，早就累死了！ ' d8 T' H" q' i$ O; t# E* B7 F7 o# S
在山东，河北大多都是机器压的面，简单，劲道。一般而言，一斤面，200克水，5克盐，3克碱。当然，为了让盐和碱更容易融化在面里面，需要把盐跟碱先用温水化开，然后再放在面里面。这是山东，河北那边的做法，有些地区吃手伸的宽面，这时候需要在面粉里面加适当的蓬灰。 - 和面之后，还需要用压面机压面。为什么要压面？因为面条需要反复碾压后，会更劲道！这样口感很好。最后是醒面环节，一般夏季，醒2个小时就行。而冬季呢？必须在前天晚上就好和好面，醒一夜的面。这样第二天就能直接用了！
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接着就是配方的问题了。想要做好正宗的安徽板面，最核心的是配方跟炸料技术！！！
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4 Z4 |! z/ _0 I! M板面的配料1 q- N( w1 U* a
; W0 \( Q9 ]/ r2 f: H5 _: f# l P- g小料一般是由丁香，孜然，花椒，胡椒，小茴组成。大料一般有大茴，桂皮，肉蔻，香国，草果，白芷，山奈，毕波，栀子等近20中中药材构成。我做的正宗的安徽板面，有近30种中药材配方，只有正宗的配方，才能做出正宗的板面！炸料技术！
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说实话，现在很多流传的很多板面炸料视屏，都是假视屏！！！从哪里能看出来是真假？第一：锅的大小。我们安徽正宗的板面，我每次炸料时，都是炸50斤底料，必须用大大加厚锅。而网上很多都是用炒菜锅，殊不知，那都是忽悠新手的！
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8 o% y- O3 C( t真正的炸料技术并不难，难的是对细节的把握！别小看了这些细节，正所谓细节决定成败！我是跟着30多年的板面老师傅学习的，这个老师傅把他30多年的经验，毫无保留的传给了我。我又把经验毫不保留的教给我那个朋友，这才使得他毫无经验，就能做出正宗的安徽板面，一天营业额2000多的原因！1 E; n, j7 ^: j( V3 T
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对于板面技术而言，一个手艺过硬的好师傅，非常重要。
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發表於 2017-3-9 10:20:34