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老北京肉丁炒酱瓜[6P]工艺：炒
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_1 L: Y$ ~6 {8 A( I难度：初中水平
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9 n* \& Z! f1 x9 A人数：2人份4 e w$ H. j( g/ ^5 R4 {
) N- i4 ~8 J( a3 Y: f口味：咸鲜味
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" @$ l% |, U6 X( F$ u准备时间：60分钟
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* W8 t1 r8 }( k烹饪时间：<15分钟) p0 u0 k: G9 ?. G
. C0 o9 T; a7 J: ]1 g5 }: C/ ~; X“春节过完了，大家都存了一肚子油，无处宣泄，只能靠慢慢的节食和运动来抚平山丘，而且大多都是见肉就跑，食欲不振的样子，只想吃点清淡的蔬菜或者是干脆来点小咸菜儿，一碗白米粥就齐了，今儿咋个就来做一个老北京的传统小咸菜，当然了，也可以就热腾腾的白米饭，一点不比热菜差，真的。
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老北京炒酱瓜用的其实就是一种用酱油腌渍的瓜，这种瓜市面上我是没过见，卖咸菜的说这个瓜好像就是专门为了腌这个用的，算了，不管这么多了，反正是挺好吃的，不过外地的朋友估计买不到，实在不行用腌黄瓜炒一下也味道不错，我也炒过的。这个既然是咸菜肯定是要晾凉吃的，酱香味极浓郁，还有丝丝的肉香夹杂其中，最后是香油和葱花的味道收尾，完全是一系列非常有层次的味道，不配米食实在是糟蹋东西，好了，我们开始吧。”
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( H; X. b# N: ^3 R主料：腌酱瓜1个猪肉(瘦)150克$ `% e) c; m9 a, M. M X. K4 \
$ }$ Z" F: V/ F辅料：花生仁(生)60克
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3 L/ A8 L5 {9 K) |% Q- s% G调料：食盐1克姜1片香油5克黄酒10克植物油2汤匙白糖5克小葱1根
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老北京肉丁炒酱瓜的做法
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1.准备好所需食材3 S& c9 G$ u* `6 i1 ?% ?) q
7 R* D; \! g2 Q. O2.酱瓜一分为二，去掉里边的籽备用% p, v% w4 k7 r( M6 m- n6 j `# m
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( W+ P% j d8 P3.将酱瓜切约1.5公分的大丁，放清水中漂洗几遍，然后再泡约半小时至一小时捞出后稍微的挤一下水备用
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; ^+ c" k2 G% p! O) F4.瘦肉切成和酱瓜丁差不多的大丁，用少许黄酒和一点盐抓匀备用/ {2 S2 w0 Y% P5 l4 _
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* |8 t: m7 h' C/ C5.花生米在热水中泡至皮软，去皮备用
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6.锅烧热下适量油，先下肉丁炒散，放黄酒和少许葱姜末提香提味
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7.接着下酱瓜丁和花生米，大火开炒，放白糖，其它带咸味的调料不用放
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3 e; ]7 b5 I# n) b4 B' |8.炒至汤汁变少仅剩油的时候，下切好的葱花，倒香油，再炒几下就可以出锅了 4 G& y" i3 N3 J3 |$ a" @: \
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烹饪技巧. V, G/ A- I* l
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1、酱瓜比较咸，一定要多用清水洗几次，然后多泡一会儿，泡完的酱瓜丁明显颜色会淡许多，水也会变黄，正常；
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2、肉丁别切太小，要炒出来和酱大小差不多，因为变熟会缩，所以切生肉的时候可以切更大一些，腌肉的时候少放一点盐就行了，因为酱瓜的咸味也会带给肉丁；" F% N+ ^$ x+ Q0 u
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3、花生米要找大一些的，红皮小花生米虽然香，可是太小了，吃起来不过瘾，和菜配在一起也不协调，这个炒出来的花生米吃起来的感觉是生脆的，不是炸花生米那种脆，是带有水分的脆，大家注意了，别给炸脆了放进去，风味不对了；
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4、最后炒的时候千万别放盐了，一定要放些糖，一个是中和一下咸味，还有就是让味道更浓厚一些，当然，如果您把酱瓜泡了一天，有可能没味了，那么炒的时候再放酱油什么也行，不过味道不好了，吃的就是酱瓜的咸香呀；
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5、出锅前的香油和葱是一定要放的，对整体的味道有不可忽视的作用，而且放完了炒几下就出锅，不要把葱炒烂了，葱要切稍微大一些；
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! `3 ~0 N# `% ^$ \: k% r6、酱瓜本身是脆的，如果炒时间太长会变面，这个看个人口感了，最好是带一些脆的口感更好吃，个人认为；$ x, {) \- E4 G: \! l0 J' O
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7、最好晾凉了吃，非常有特色，下粥，下饭都没有问题。
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發表於 2017-4-19 12:07:24